Perché misurare il valore di attività dell’acqua libera? Attraverso un’accurata misurazione del valore di attività dell’acqua libera è possibile garantire in modo attendibile la qualità dei prodotti alimentari; infatti il valore Aw influenza una serie di fattori: lo sviluppo microbico, le caratteristiche organolettiche dell’alimento, la conservabilità del prodotto. Il controllo del parametro relativo all’attività dell’acqua libera consente inoltre di escludere a priori la possibilità di sviluppo dei microrganismi patogeni o potenzialmente patogeni. La disponibilità dell’acqua per un microrganismo è infatti vitale per la sua vita e riproduzione. La disponibilità di acqua non dipende però dal contenuto totale od assoluto, ma dal modo in cui essa viene assorbita e legata a componenti ambientali insolubili o da quanto sia associata chimicamente con i soluti presenti.
L’influenza dell’attività dell’acqua sulla conservabilità degli alimenti è un fenomeno ben conosciuto sin dai tempi della preistoria. L’effetto disidratante dell’aria e dei raggi solari infatti sono stati da sempre utilizzati per la conservazione del cibo. Ciò vale anche per l’impiego del sale e dello zucchero per raggiungere lo stesso scopo. Batteri, muffe e lieviti si sviluppano entro diversi range di valori di Aw. La maggior parte dei batteri si sviluppa quando i valori Aw di attività dell’acqua libera sono compresi tra 0,91 e 0,95. Esistono diversi strumenti e dispositivi per laboratorio che permettono una misurazione veloce del valore dell’attività di acqua libera; i lettori (da banco oppure portatili) permettono la determinazione dell’attività dell’acqua attraverso l’uso di appositi contenitori sonda che vengono collegati al lettore. I dati vengono poi elaborati, visualizzati ed eventualmente archiviati attraverso software specifici. |
